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Prefazione ...altre ricette tipiche napoletane : http://www.dentronapoli.it/Cucina/Cucina.htm ...... in un ipotetico itinerario storico-alternativo, la gastronomia ricoprirebbe, senza alcun dubbio, un ruolo ben preciso, non fosse altro per la banale constatazione che parallelamente al crescere delle portate e al loro ingentilimento, scemava sempre più il desiderio di avventura e di rischio dei popoli interessati. Non a caso il cristianesimo, attento custode del proprio impero sia terreno che spirituale, individua tra i sette vizi capitali anche quello della gola, quasi a voler sottolineare come accanto al procedere della conoscenza avanzi anche la ricoperta del proprio corpo terreno con la sua conseguente salvaguardia. Se volessimo agganciare, come ogni buona storia gastronomica dovrebbe fare, una pietanza ha un periodo storico, potremmo senz'altro dire che se le spezie rappresentano la controparte culinaria del tardo impero romano, allora il pomodoro annuncia l'inizio dell'era moderna. E il pomodoro significa Nuovo Mondo, America, ed ecco allora, in un ideale proseguimento imperiale, i turriti galeoni spagnoli, terrificanti ambasciatori di Carlo V, massacrare la civiltà azteca ed inondare i mercati di tutta Europa di pomodori. La storia a percorsi e protagonisti insoliti ed ecco quindi, ideale saldatura tra il vecchio impero romano e il nuovo impero spagnolo (ma può un impero essere realmente nuovo?), a parte la non breve parentesi caotica del Medioevo, che il baricentro della raffinatezza si trasferisce o ritorna, dopo un lungo esilio, in Italia, e precisamente a Napoli. La città conquista, sotto il dominio iberico, una nuova dimensione internazionale, disponendosi ad avere un diverso aspetto non solamente politico ma anche culturale e quindi gastronomico. Napoli diventa il crocevia e il punto di fusione di vecchie e nuove istanze, dove imbarbarimento e raffinatezza convivono sia a livello popolare che nobiliare, quasi come se anche le classi più povere risentissero del nuovo clima instaurato dai nuovi padroni e volessero in qualche modo condividerne la regalità. I "maccheroni" ne sono l'emblema indiscutibile: invenzione popolare che assurge quasi a manifesto politico; povertà di mezzi e qualità, appunto, "regale", cibo povero per poveri ma che non si piega alla materialità della mancanza di mezzi, per reclamare una dignità che solo l'infinita fantasia del popolo partenopeo poteva generare. Questo era il nuovo, ma il passato era sempre presente a conferire a Napoli illustri natali e una giustificazione, qualora ne avesse avuto bisogno, ed ecco che accanto ai maccheroni al pomodoro rimane la salsa di Apicio: burro, acciughe tritate, prezzemolo, ruta, menta, cipolla, aglio e aceto forte. Il vecchio e il nuovo si fondono tra gli stracci dei popolani, illuminandoli anche nei gesti e nelle consuetudini più banali, di una dignità a volte da essi stessi ignorata. I maccheroni sono l'espressione più alta di questo nuovo spirito: scarsezza di mezzi e ricerca di qualità; basti pensare a tale riguardo che in realtà essi, dal punto di vista per così dire "tecnico", sono composti di sola farina di grano ed acqua. Inutile dire che i maccheroni hanno rappresentato (almeno nel passato) un vero e proprio simbolo di "napoletanità" e nelle stampe popolari è possibile osservare il connubio tra i due simboli più tipici di questa caratteristica: l'eternamente affamato Pulcinella che porta alla bocca (con un gesto accettato anche dai più raffinati esteti della gastronomia settecentesca) i maccheroni dopo averli afferrati con tre dita. Naturalmente i maccheroni coinvolgono in condimento e qui le differenze di classe si fanno più evidenti: ecco quindi una spolverata di formaggio di pecora grattugiato per il povero Pulcinella, contrapposto ai quatre fromages dei nobiluomini napoletani. Grazie per il contributo a Giulia La Torre
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