|
|
|
Ragu' ...altre ricette tipiche napoletane : http://www.dentronapoli.it/Cucina/Cucina.htm Il ragù richiede parecchi elementi d'obbligo. Prima di tutto la conserva di pomodoro, il " doppio concentrato " è, in un certo senso, una imitazione industrializzata della" conserva ": in mancanza di quella autentica, casalinga che si fa solo a Napoli e in Campania, può essere usato anche il "doppio concentrato". La preparazione della conserva non è difficile, per chi disponga di pomodori a fiaschella prodotti negli orti concimati dal Vesuvio, dal sole che brilla sulle terre dell' Italia meridionale nel mese di Agosto, e di ampie terrazze o di comodi balconi. Si lessano dieci o quindici chili di pomodori S. Marzano. Si passano strizzando fortemente le pelli e i semi. La salsa così ottenuta si mette in grandi piatti e si espone al sole ad asciugare: non per ore, ma per alcuni giorni; cioè, fino a che la salsa, che verrà man mano raccolta in un numero sempre minore di piatti, non si sarà concentrata e addensata come una manteca, di un colore rosso bruno cupo. La conserva si pone in vasetti di creta, frammista a foglie di lauro. Secondo elemento d'obbligo, è la Sugna, che è lo strutto fatto in casa, col lardo di maiale liquefatto in grandi caldaie, e messo a rapprendere in vasi di creta, anch'esso con foglie di lauro. Il terzo elemento d'obbligo, il pignato di creta, la marmitta di coccio. L'esecuzione del ragù napoletano è molto semplice; non richiede che pazienza. Si fa soffriggere nel pignato una cipolla affettata con una carota e un cuore di sedano ben triturati. Si pone sul soffritto un bel pezzo di lombo di vitellone, che a Napoli si chiama annecchia, cioè vitella di un anno, ben legato e con adeguata quantità di sugna. Si versa una salsa di pomodoro fresco molto liquida, o del "doppio concentrato" diluito, fino a coprire il pezzo di carne. Si fa bollire a fuoco lento, a pignato coperto; si rimesta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Man mano che il sugo si consuma, lo si rinfresca con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo una cucchiaiata o due di conserva e un po' d'olio. Si fa poi consumare a lungo, fino a che la salsa abbia raggiunto un certo grado di densità e un bel colore bruno.
|
